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Hamburger Backfisch mit Zander

Zutaten

für 6 Personen

Remoulade

  • 4 Eier (KI. M)
  • 130 ml Sonnenblumenöl
  • Salz
  • 2 TL Dijonsenf
  • 2 EL Sahnejoghurt
  • 2 EL Kapern
  • 5-6 Cornichons 
  • 1 roter säuerlicher Apfel (z. B. Cox Orange) 
  • 2 Stängel Petersilie
  • je 2 Stängel Estragon und Dill
  • 1/2 Bund Schnittlauch
  • Zucker
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 4 EL Zitronensaft

Backfisch

  • 2 Eier (KI. M)
  • 3 EL Zitronensaft
  • 1,2 kg Zanderlilet (ohne Haut und Gräten)
  • 150g Mehl
  • 200 ml helles Bier
  • 500 g Butterschmalz (alternativ Sonnenblumen- oder Rapsöl) 
  • 2 Zitronen
  • 3 Stängel Petersilie 
  1. Für die Remoulade in einem kleinen Topf mit kochendem Wasser I Ei in I0-12 Minu­ten hart kochen. Mit kaltem Wasser abspülen und beiseitelegen. Das zweite Ei mit Sonnenblumenöl, 11/2 TL Salz und Senf in ein hohes Gefäß geben. Einen Pürierstab hineinstellen und, ohne das Gerät zu bewegen, so lange laufen lassen, bis eine cremige Mayonnaise entstanden ist. Zum Schluss den Pürierstab einige Male auf und ab ziehen und den Joghurt untermischen.
  2. Das hartgekochte Ei pellen, halbieren und hacken. Kapern ebenfalls hacken. Cornichons halbieren und fein würfeln. Apfel vierteln, entkernen und fein würfeln. Von 2 Stängeln Petersilie die Blättchen abzupfen. Estragon und Dill ebenfalls von den Stielen zupfen. Alles fein hacken. Schnittlauch in sehr feine Röllchen schnei­den. Alle Zutaten unter die Mayonnaise heben. Mit Salz, Zucker, Pfeffer und 2 EL Zitronensaft abschmecken, abdecken und die Remoulade kalt stellen. 
  3. Zanderfilet in 6 gleich große Stücke schneiden. Filets salzen und mit den restlichen 2 EL Zitronensaft beträufeln. Filets etwa 10 Minuten marinieren.
  4. Für den Backfisch die Eier trennen. Eigelbe, 100 g Mehl, Bier und etwas Salz in einer Schale zu einem glatten Teig verrühren und etwa 5 Minuten quellen lassen. Eiweiß steif schlagen und unter den Teig heben. Butterschmalz in einem Topf oder einer Fritteuse erhitzen. 
  5. Fischfilets im übrigen Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. Fisch durch den Bierteig ziehen und etwas abtropfen lassen. Filets portionsweise im heißen Fett auf beiden Seiten ca. 3 Minuten goldbraun backen. Fisch herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. 
  6. Zitronen abspülen, trocken reiben und halbieren. Petersilie von den Stielen zupfen. Fischfilets mit Zitronenhälften und der übrigen Petersilie auf Tellern oder einer Platte anrichten. Mit der Remoulade servieren. 
    Zubereitungszeit: 40 Minuten
    Hamburger Backfisch mit Zander