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Barberie-Entenbrust mit Mandelkruste und eingelegtem Kürbis

Zutaten

  • 1 kg Muskatkürbis
  • 1 Zwiebel
  • 3 Nelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 EL Weißweinessig
  • 1 EL Currypulver
  • Salz
  • 3 EL Zucker

Entenbrüste

  • 2 Darberie-Entenbrüste (männlich, á 350 g)
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Zweig Rosmarin

Mandelkruste

  • 100 g ganze geschälte Mandeln
  • 2 TL Olivenöl
  • 50 g Rohmarzipan
  • 2 TL Semmelbrösel
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Paprikapulver (edelsüß)
  • 1/2 TL Cayennepfeffer
  1. Den Kürbis schälen, mit einem Gemüseschäler in feine Streifen hobeln und in eine Schüssel geben. Die Zwiebel schälen und halbieren, mit Nelken und Lorbeerblatt spicken. In einem Topf I Liter Wasser, Essig, die gespickte Zwiebel, Currypulver, Salz und Zucker aufkochen. Den kochenden Sud über die Kürbisstreifen gießen und 5 Minuten ziehen lassen.
  2. Die Enten brüste auf der Hautseite vorsichtig einschneiden. Tipp: Nicht das Fleisch einschneiden, da sonst der Fleischsaft austritt! Knoblauch mit einem breiten Messer andrücken. Enten brüste mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Hautseite in eine Pfanne ohne Öl legen und zusammen mit Knoblauch und Rosmarin 5-6 Minuten bei geringer Hitze anbraten. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C (Umluft 180 °C) 4-5 Minuten garen, dabei mehrmals mit dem austretenden Fett übergie­ßen. Entenbrust herausnehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen. 
  3. Mandeln, zerbröckeltes Marzipan, Semmelbrösel und Gewürze in einer Pfanne mit Öl bei geringer Hitze anbraten.
  4. Die Enten brüste in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Den Kürbis auf Teller verteilen, Enten brüste darauf anrichten und mit der Mandelkruste bedecken. 

TIPP

  1. Variante: Orangenmarmelade mit Koriander
    2 ungespritzte Orangen mit Schale in kleine Würfel schneiden. 100 g Zucker im Topf erhitzen und langsam karamellisieren. Die Orangenstücke zugeben, mit 300 ml Weißwein aufgießen und 1 TL Koriandersaat dazugeben. 30 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen und mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Die Hautseite der Enten brüste vor dem Anbraten damit einstreichen und zum Schluss etwas von der Marmelade in die Sauce rühren.

INFO

  1. Die Barberie-Entenbrust ist eine Kreuzung aus Wild- und Flugente. Sie hat einen kräftigen Fleischgeschmack, der fast an Wild erinnert. Die männliche Entenbrust wird bevorzugt in der Küche verwendet. Sie ist mit etwa 300 g fast doppelt so schwer wie die weibliche Entenbrust mit etwa 160 g.
Barberie-Entenbrust mit Mandelkruste und eingelegtem Kürbis